Mit Lupe, Tupfer und Thermometer – Hygienedetektive unterwegs

Lebensmittelkontrolle an über 6 500 Stellen in Dresden

Wer einen entspannten Abend in einem Restaurant oder sein erstes Eis im Frühling genießt, der möchte nicht daran denken, ob in der Küche alles sauber zugeht. Dass wir gesund bleiben, wenn andere unser Essen vorbreiten, dafür sorgen auch die Lebensmittelkontrolleure der Landeshauptstadt Dresden. Über ihre Arbeit 2016 berichten der Erste Bürgermeister Detlef Sittel, Kerstin Normann, Leiterin des Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamtes, sowie Dr. Lillian Raffelt, Abteilungsleiterin Lebensmittelüberwachung, heute, Mittwoch, 22. März, auf einer Pressekonferenz im Dresdner Rathaus.
„Die Lebensmittelkontrolle in Dresden geschieht auf hohem Niveau. Mit moderner Technik werden Kontrolldaten vor Ort schnell und nachhaltig erfasst. Regelmäßige Kontrollen geben Sicherheit und verhindern Missbrauch. Die Basis dafür ist, dass wir stetig auf Personalzuwachs, gute Ausbildung für Lebensmittelkontrolleure und eine gute technische Ausstattung  achten“, so der Erste Bürgermeister Detlef Sittel.

Die Lebensmittelüberwachung in Dresden verantworten derzeit 26 Lebensmittelkontrolleure, fünf amtliche Tierärzte und drei Lebensmittelchemiker. Sie kontrollieren in Betrieben, auf Märkten, Messen und bei Festen.  6 587 Betriebe insgesamt hat die Lebensmittelüberwachung in Dresden für die Kontrollen erfasst. Aktuell wird dieser Bestand gemeinsam mit dem Gewerbeamt gepflegt. Wer kein Gewerbe hat, meldet sich selbst per Internet an. 2016 sind von allen gelisteten Betrieben 3 981 kontrolliert worden (siehe Zahlen in der Klammer). Dazu gehören: 514 (50) Primärerzeuger, wie Milchbetriebe, Gartenbaubetriebe, Weinerzeuger; 137 (111) Hersteller und Abpacker von Fertiggerichten, Feinkost, Kosmetik, Tabak u. a.; 129 (60) Importeure, Exporteure und Großhändler z. B. im Obst- und Gemüsegroßhandel und Kühlhäuser sowie 2 175 (1 222) Einzelhändler, wie Supermärkte, Bäckereifilialen, Drogerien und Internethandelsunternehmen; 3 413 (2 356) Dienstleistungsbetriebe: 1 362 Küchen, 100 Hotels, 931 Restaurants, 502 Imbissbetriebe und auch die 424 Tagesmütter und -väter; 209 (180) Hersteller mit Verkauf auf Einzelhandelsebene: 37 Fleischereien, 73 Bäckereien, 19 Konditoreien, 57 Speiseeishersteller.

Wie kann man sich eine Lebensmittelkontrolle vorstellen?

Je nach Aufgabe und Größe des Objektes sind ein oder zwei Mitarbeiter vor Ort. Im Rahmen einer Plankontrolle gibt es in der Regel zuerst einen Betriebsrundgang. Hier werden Räume, bauliche und hygienische Ausstattung begutachtet und natürlich Ordnung und Sauberkeit. Überprüft werden die Lebensmittel, deren Temperaturen bei Lagerung und Verarbeitung, deren Haltbarkeit und Kennzeichnung der Inhaltsstoffe. Proben werden entnommen. Aber es geht vor Ort auch in die Büros, um beispielweise Wartungs- und Reinigungspläne zu prüfen oder Schulungsnachweise und Arbeitsanweisungen für Hygiene und Desinfektion. Kontrolliert wird auch, wie das Unternehmen die Eigenkontrolle realisiert. Ausgestattet sind die Lebensmittelkontrolleure  mit mobiler Technik. Dazu gehören: Laptop, Hygienekleidung, geeichte Thermometer, Lupe, Fotoapparat, Probenahmegefäße, Kühltasche sowie Tupfer. Die Kontrollen sind in der Regel unangekündigt. Ausnahmen sind Neueröffnungen, hier sind die Kontrolleure bei der Abnahme dabei.

Probe ist nicht gleich Probe.

Da gibt es die Planprobe, die gesetzlich festgelegt ist. Jeder Lebensmittelkontrolleur hat davon etwa sechs pro Monat im Kalender. Eine Verdachtsprobe wird entnommen, wenn z. B. der Farbstoff im „Schlumpfeneis“ nicht gekennzeichnet ist und nicht zu erkennen ist, was es so blau macht oder ein Lebensmittel nicht so aussieht, oder schmeckt, wie es sollte. Eine Verfolgsprobe wird entnommen, wenn eine Planprobe beanstandet wurde. Geprüft wird dann, ob der Mangel behoben ist. Die Verfolgsprobe ist kostenpflichtig.
Beschwerdeprobe sind meist konkrete Bürgeranliegen. Dresdnerinnen und Dresdner bringen hier Lebensmittel direkt ins Amt, weil sie vermuten, dass etwas nicht stimmt. Das kann ein Mineralwasser sein, das nicht gut riecht, ein Nahrungsergänzungsmittel, was seine Wirkung verfehlt oder ein Fremdkörper in der Wurst. Diese Proben gehen dann an die Landesuntersuchungsanstalt.

2016 haben die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung in den 3 981 kontrollierten Betrieben 127 Verstöße (2015 waren es 119) festgestellt. Beanstandet wurde 2016 vor allem die allgemeine Betriebshygiene, die Ordnung und die Sauberkeit (22 Prozent). Weitere 22 Prozent betrafen die Eigenkontrolle, die Dokumentationen sowie die  Schulung des Personals zum Thema Lebensmittelhygiene. Nicht korrekt waren bei 19 Prozent der Lebensmittel deren Kennzeichnung und Aufmachung. Bei 17 Prozent der Lebensmittel stimmte die Zusammensetzung nicht.

Die Kontrolleure haben im Jahr 2016 insgesamt 2 345 Proben in 810 Betrieben entnommen. Bei 359 Proben gab es Beanstandungen. Daraus resultierten 38 Bußgeldverfahren und 12 Strafanzeigen. Das waren 22 Bußgeldverfahren weniger als 2015, dafür sechs Strafverfahren mehr als im Vorjahr. Insgesamt wurden im vergangenen Jahr 8 227 Kontrollen durchgeführt, davon 611 Nachkontrollen und 2 133 Kontrollen auf Märkten, Festen, Sonderveranstaltungen und Messen.

Über 62 Prozent der Kontrollen fanden im Dienstleistungssektor statt, wie Restaurants, Küchen, Imbiss etc. Im Einzelhandel wurden 29,5 Prozent der Anbieter überprüft.

Die Kontrollen werden auf der Grundlage einer Risikobeurteilung des Betriebes durchgeführt: Nach der Verwaltungsvorschrift AVV Rahmen-Überwachung wird jeder Betrieb in eine bestimmte Risikoklasse und -kategorie eingeordnet. Aus dieser Eingruppierung ergibt sich die Kontrollfrequenz. BSP. So werden Betriebe der Risikoklasse 1 arbeitstäglich kontrolliert. In Risikoklasse 9 ist die Kontrolle aller drei Jahre nötig (PPP Seite 19).